Faire naître, entretenir et utiliser un levain


Do It Yourself, Lifestyle, Non classé / lundi, février 25th, 2019

Voilà quelques semaines que je me suis lancée dans l’aventure ludique de créer mon levain maison pour faire notre pain le week-end. L’idée m’est venue naturellement et quand j’ai récemment lu cet article qui parle des composants du pain du commerce, j’ai été encore plus motivée !

Avant de faire du pain au levain, il faut un levain. Pour le faire naître, j’ai utilisé la recette de Eric Kayser trouvée dans le Larousse du Pain que je vous conseille chaudement si vous voulez vous lancer dans la boulange.

N.B. L’article n’est pour l’instant pas illustré parce que je voudrais prendre en photo chaque étape du processus mais comme nous partons bientôt en vacances, je ne pourrai pas le faire avant la semaine prochaine. J’ai tout de même voulu publier en me disant que vous pourriez avoir envie de profiter des vacances pour vous lancer. Les photos arriveront donc d’ici la semaine prochaine. Si vous voulez voir le résultat de mon pain au levain, vous pouvez toujours vous abonner à mon compte instagram : blooming-peonies 🙂

Faire naître son levain

Ingrédients pour 500g de levain : 

  • 140g de farine de seigle bio
  • 240g d’eau à 20°
  • 10g de miel liquide
  • 100g de farine de blé T55 ou T65

Pour l’eau, préférez de l’eau de source (et non de l’eau minérale), une grosse bouteille de cristalline par exemple, ou de l’eau du robinet que vous aurez tirée la veille (pour laisser le temps au chlore de s’évaporer).

Pour la farine, utilisez de la farine bio qui ne contient aucun produit destiné à éviter sa fermentation.

Premier jour :

Dans un bol, mélangez à la spatule 20g de farine de seigle bio20g d’eau à 20° et 5g de miel. J’ai pu lire sur le net qu’il fallait éviter tout contact du levain avec du métal parce que ça pouvait l’altérer (le levain, pas le métal). Personnellement, j’ai toujours mélangé le mien avec une cuillère en inox et ça n’a jamais posé de souci.

Recouvrez votre bol d’un linge et laissez reposer 24h dans un endroit sec et à l’abri des courants d’air afin d’éviter la formation d’une croûte sur le dessus du levain.

Vous pouvez également placer votre mélange à côté d’une source de chaleur douce (box internet, …) pour stimuler la fermentation. Pour ma part, j’ai mis du temps à trouver l’endroit idéal. Mon levain dort à présent dans un placard de la cuisine qui est assez stable en termes de température.

Deuxième jour :

Si tout s’est bien passé, de petites bulles se sont formées à la surface. Parfois ce n’est pas encore le cas donc ne lâchez rien et continuez à dérouler le processus jusqu’au 4ème jour ! Si le mélange s’est recouvert d’une croûte, pas d’inquiétude, il suffira de la mélanger dans le levain.

Dans un bol, mélangez 40g de farine de seigle40g d’eau à 20° et 5g de miel.

Incorporez la préparation de la veille. Cette étape est appelée “rafraîchir le levain”. Contrairement à ce que l’on pense, elle ne vise pas à nourrir le levain en “aliments” mais à rebooster sa population en ferments grâce à l’apport de “nouvelle farine”.
Recouvrez votre bol d’un linge et laissez reposer 24h.

Troisième jour :

Le mélange doit encore une fois avoir fait de petites bulles plus flagrantes. Vous remarquerez aussi qu’il a une petite odeur de fermentation, légèrement aigrelette.

Dans un récipient un peu plus grand, mélangez 80g de farine de seigle et 80g d’eau à 20° puis incorporez la préparation de la veille.

Recouvrez votre bol d’un linge et laissez reposer 24h.

Quatrième jour :

Dans un récipient un peu plus grand, mélangez 100g de farine de blé et 100g d’eau à 20° et incorporez la préparation de la veille.

Votre levain liquide est maintenant prêt. Après un petit temps de pause, il doit avoir la consistance d’un marron-suisse : mousseux et légèrement liquide, comme une pâte à pancake épaisse.

Pour compléter mon article, je vous renvoie à la très bonne vidéo de Maryse et Cocotte sur Youtube.

Conserver son levain

Le levain se conserve dans un pot en verre ou dans une boite en plastique. Certains disent qu’il ne faut pas fermer le pot pour maintenir un apport suffisant en oxygène et d’autres vous diront que ça ne change rien.

Pour ma part, j’utilise un pot “Le Parfait” de moins d’un litre que je laisse entrouvert car la création de gaz lors de la fermentation risque de faire monter mon bocal en pression si je le ferme hermétiquement.

N.B. J’ai pris soin de peser mon bocal à vide et de noter son poids pour connaitre facilement le poids de mon levain à chaque rafraîchi.

Concernant l’endroit adéquat pour le conserver, vous pouvez utiliser la même place que pour sa création : un endroit à l’abri des courants d’air, juste assez tiède sans être trop chaud.

En été, quand il fait chaud, il est par contre conseillé de le conserver non-stop au frigo.

Si le levain est assez robuste et si vous ne faites pas du pain tous les jours, il vous suffit, pour le maintenir en vie, de réaliser des rafraîchis tous les 2 à 3 jours seulement.

Pour effectuer ces rafraîchis, vous avez deux solutions :

  • Technique 1 : Vous ajoutez 50% de la masse du levain à chaque rafraîchi. Cela revient donc à ajouter 25% du poids de votre levain chef en eau et 25 % en farine (seigle ou blanche type 55 ou 65). Donc pour un levain de 100 g, vous ajouterez 25g d’eau et 25 g de farine. Le risque est de vite vous retrouver avec 10 tonnes de levain.
  • Technique 2 : soustraire 50% de votre levain (que vous jetterez ou que vous utiliserez en remplacement d’une partie de l’eau et de la farine dans un pain à la levure, dans de la pâte à pancakes ou à gaufres…) et remplacer ces 50 % par 25% d’eau et 25% de farine. Cela revient à remplacer 50% de la masse de votre levain à chaque rafraîchi pour éviter de conserver trop de levain.

Pour bien effectuer vos rafraîchis, je vous conseille :

  • de veiller à la propreté de vos ustensiles : une spatule mal rincée qui présente des résidus de liquide vaisselle peut tuer le levain
  • d’utiliser des récipients propres
  • de bien remuer le levain. Plus vous apporterez d’air dans le mélange plus le rafraîchi sera efficace et plus le levain sera robuste.

Si vous vous absentez plus de 3 jours, il vous suffit de fermer le bocal de votre levain et de le placer au réfrigérateur. Le froid va l’engourdir et ralentir la fermentation. Il peut tenir près de 15 jours au frais.

Quand vous rentrez, sortez le levain du frigo, laissez-le se réchauffer tranquillement et effectuez un rafraîchi normal, sans trop le “gaver”. Si vous l’avez conservé longtemps au frais, vous pourrez refaire un rafraîchi le lendemain pour le booster un peu.

Pour compléter mon article, je vous conseille en cas de souci de consulter les très bons sites de “Ni cru ni cuit” et de “C fait maison”. 

Ces articles répondront sûrement à vos questions 🙂

Préparer mon levain pour faire du pain

C’est cette étape que j’ai mis du temps à comprendre et à maîtriser. Je n’ai pas trouvé, dans le livre de Éric Kayser, d’indication sur le bon moment pour prélever le levain par rapport au dernier rafraîchi. Encore une fois, il existe deux techniques pour transformer votre levain “chef” en levain “tout point” prêt pour la panification.

Méthode 1 :

La première consiste à sortir tout votre levain de son bocal pour le mettre dans un grand saladier. A cette occasion, vous pouvez contrôler l’aspect de votre levain qui doit ressembler à du marron suisse, mousseux et un peu liquide.

Pesez votre levain. Il vous faudra lui ajouter 50% de sa masse en eau et 50% en farine bio pour un levain liquide (il existe une variante de levain solide mais je n’en parlerai pas ici). Si vous avez conservé un levain de 100g, il vous faudra donc ajouter 50 g d’eau et 50 g de farine. 

N.B. : La quantité du mélange Eau + farine dépend aussi de la quantité de levain dont vous avez besoin pour votre pain.  Si votre levain est d’une taille déjà suffisante pour répondre à vos besoins et vous permettre d’en conserver pour garder un levain “chef”, vous pourrez faire un rafraîchi plus léger.

Pesez votre eau et ajoutez-la au levain. Fouettez le mélange énergiquement pour l’aérer un maximum.

Pesez ensuite votre farine et ajoutez-la au levain. Battez énergiquement.

Couvrez votre levain avec un linge et placez-le dans un endroit tiède pour sa fermentation.

Au bout de 3 ou 4 heures (voire plus s’il fait frais), le levain doit atteindre le maximum de sa pousse (= son volume maximum). C’est à ce moment-là qu’il doit être utilisé pour faire le pain. S’il commence à retomber, c’est qu’il est trop tard et vous devrez attendre un second rafraîchi.

Pour être sûr de prélever votre levain au bon moment, vous pouvez, lors des précédents rafraîchis, le surveiller pour connaitre approximativement son temps de pousse. Quand votre levain a un aspect bombé sur le dessus et que les bulles de gaz éclatent à la surface, il est à son maximum ! Normalement il doit doubler voire tripler de volume.

Pour évaluer cette augmentation, je vous conseille de placer un élastique autour de votre pot juste après le rafraichi. Cela vous permettra de marquer le volume initial du levain et d’apprécier son évolution.

Si vous avez un doute sur la qualité de votre levain au moment de faire votre pain, vous pouvez simplement vérifier qu’il flotte dans l’eau quand vous l’ajoutez à la farine et à l’eau en début de confection du pain. S’il flotte, c’est bon, sinon, c’est raté.

Si vous avez suffisamment de levain pour vos besoins après le premier rafraîchi, il vous suffit de prélever la dose nécessaire de levain et de replacer le reste dans le pot de votre levain chef.

Par contre, si vous n’avez pas encore suffisamment de levain pour en prélever pour votre recette tout en en ayant assez pour conserver votre levain chef, il vous faudra répéter l’opération du rafraîchi une ou deux fois jusqu’à atteindre la quantité souhaitée.

Outre ces questions de quantité, l’avantage de faire un 2ème et un 3ème rafraîchi est qu’ils contribuent à réduire l’acidité apportée par le levain lors de la confection du pain. Par contre, ça demande un peu d’organisation et surtout du temps. Les premiers rafraîchis devront être faits la veille et seulement le 3ème sera fait le matin de la cuisson.

Méthode 2 : le clonage

Pour cette méthode, nul besoin de déloger tout votre levain de son habitat quotidien. C’est d’ailleurs le gros avantage de cette méthode puisqu’elle limite les risques de contamination du levain.

Le principe est simple : quand vous prévoyez de faire du pain, effectuez un premier rafraîchi du levain dans son pot en doublant son volume. En clair, si vous avez 100g de levain chef, mélangez dans un bol 50g de farine et 50g d’eau puis ajoutez ce mélange dans le pot du levain et bien remuer.

Laissez ensuite votre levain fermenter pendant au moins 4 heures. Quand il est à son maximum, prélevez-lui la même masse que celle ajoutée lors du premier rafraîchi (soit 100g) et placez la dans un pot destiné au futur pain.

A la fin de cette opération, vous avez votre levain chef de 100g (même poids qu’au départ), dans son bocal et 100g de son clone dans un récipient plus grand.

C’est ce clone que l’on va utiliser pour le futur pain après lui avoir fait subir un deuxième voire un troisième rafraîchi. Comme pour la méthode 1, ces deux rafraîchis supplémentaires vont permettre de réduire l’acidité du pain et d’atteindre la quantité de levain désirée (si 100 g ne suffisent pas).

Cette méthode permet de ne conserver qu’une faible quantité de chef à soigner et de produire suffisamment de levain rapidement. Pour un usage “amateur”, 50g de levain chef suffisent pour faire du levain tout point.

Pour avoir un levain chef costaud, je vous conseille, comme dit plus haut, de le rafraîchir uniquement avec de l’eau de source type cristalline et de la farine de seigle bio. Il faut le chouchouter le bonhomme ^^.

Faire du pain au levain

La fabrication de pain à partir de levain naturel doit être assez rigoureuse et il vous faudra respecter les temps de pousse tout en les adaptant à la marge en fonction des conditions atmosphériques (température, humidité, …) et des farines choisies (les farines les plus complètes peuvent nécessiter des temps de pousse plus longs).

Si vous dépassez le temps de pousse, les levures auront consommé tous les nutriments et plus rien ne se passera à la cuisson. Si au contraire vous ne leur laissez pas le temps de travailler et écourtez la pousse, votre pain n’aura pas le temps de fermenter et il sera tout raplapla et compact.

Pour vous lancer, je vous conseille le Larousse du Pain de Eric Kayser. D’abord c’est un très bel ouvrage, et puis il explique bien tous les gestes à réaliser. Enfin, il propose une grande diversité de recettes.

la photo pas instagramable du tout, pourtant, je l’ai fait 😉

Vous verrez que pour la confection du pain, Eric Kayser conseille toujours d’ajouter un peu de levure de boulanger fraîche. Cela permet de booster votre levain et de réduire les temps de pousse. Quand on n’est pas boulanger de métier, on ne peut pas forcément y passer tout son temps libre. C’est une petite astuce pratique mais vous verrez que vous préférez peut être les pains qui ont travaillé plus longtemps. A ce sujet, je vous conseille le très beau blog Maryse et Cocotte qui propose des recettes avec des pousses courtes (comme E. Kayser) ou des pousses plus longues (toute la nuit au frigo). Qui plus est, elle fait parfois cuire son pain en cocotte (comme moi) et c’est ce qui permet d’avoir un beau pain et une belle croûte dans nos fours “ménagers” (différents des fours pro qui permettent de maitriser de nombreux facteurs tels que l’humidité).

Gestion du temps

Pour une boule de pain classique, il me semble que le temps de pousse total est de 3h30 réparti entre le pointage (la 1ère levée) de 1h30 et l’apprêt (la deuxième levée) de 2h.

Si l’on compte 4h minimum pour activer le levain (un seul rafraîchi), il faut commencer à préparer votre levain 8h avant l’heure à laquelle vous comptez enfourner votre pain.

Si après le 1er rafraîchi, vous souhaitez (ou si vous y êtes contraint pour des questions de quantité) faire un second et un troisième rafraîchi, rajouter 2 x 4 h en plus. Dans ce cas, il vous faudra donc préparer le 1er rafraîchi au moins 16h avant d’enfourner.

Dans un prochain article, je vous détaillerai une recette complète de pain classique en boule. Je vous parlerai aussi de ma cocotte Emile Henry pour faire cuire le pain et obtenir une belle croute 😉

D’ici là, je vous laisse vous lancer dans la belle aventure qu’est la naissance et l’entretien d’un levain.

Personnellement, mon levain (qui porte de doux nom d’Edgar) me renvoie en enfance à l’époque de nos tamagotchis, sauf qu’au lieu de bipper quand il a faim, le levain lui se met à sentir le vinaigre ^^.

Belle journée à tous,

Alice.

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